羊肉屠宰的全過程
發(fā)布時間：
2023-10-10
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摘要
1、健康豬進待宰圈
待宰豬應來自非疫區(qū)，應索取產地動物防疫監(jiān)督機構開具的合格證明；待宰的生豬送宰前應停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，在屠宰前2-4小時停止供水;屠宰前要進行淋浴，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
2、制昏
采用物理(如電擊、機械、槍擊)、化學(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時間內處于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血，確保刺殺操作人員的安全。
3、刺殺放血
刺殺時，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準肋骨咽喉正中偏右0.5-1.厘米處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。采用倒晨放血，瀝血時間一般設計為5分鐘。
4、浸燙刨毛
將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上,慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，使毛根周圍毛囊的蛋白質受熱變性收縮，毛根與毛囊易于分離。燙毛池的水溫一般控制在58-62°C之間， 時間一般在5分鐘左右。刮毛使用刮毛機的軟硬刮片與豬體相互摩擦，將毛刮去，未刮凈的部位如耳根、大腿內側的毛由人工刮去。
5、剝皮
剝皮可采用機械剝皮和人工剝皮。機械剝皮的步驟一般包括挑腹皮、 剝前腿、剝后腿、剝臀皮、下刀、剝腹皮、夾皮、開剝。人工剝皮是將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。
6、開膛解體
剖腹取內臟，注意褪毛剝皮后開膛遲不超過30分鐘，否則對臟器和肌肉品質皆有影響。開瞠后，將胴體劈成兩半。將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。
7、屠體整修
刨毛豬需要燎毛、刷白清洗，剝皮豬需要胴體修割。劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污。
8、檢驗蓋印
屠宰完成后要進行宰后獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。經過自動稱重、入庫冷藏或出廠。
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